في منطقة بي أوغلو الشهيرة في مدينة إسطنبول، ما تزال أشهى وألذ الأطباق العثمانية التراثية تُقدم منذ 131 عاما في مطعم “الحاج عبد الله” لآلاف الزوار من داخل تركيا وخارجها.
“الحاج عبد الله” ليس مجرد مطعم يقدم مأكولات تراثية وحسب، بل يحمل قصة يتجاوز عمرها عشرات السنين.
تبدأ القصة عام 1888عندما أمر السلطان عبد الحميد أكبر طباخيه “الحاج عبد الله” بتأسيس مطعم فريد، يضم كافة المأكولات العثمانية التي عرفها سكان الأناضول عبر 6 قرون من الزمان.
كان السلطان عبد الحميد يرغب في أن يكون المطعم ملتقا تجتمع فيه الوفود الأجنبية القادمة لزيارة الدولة العثمانية، وهناك تتطلع على ثقافة الطعام التاريخية في الأناضول.
لكن السلطان عبد الحميد على الأغلب لم يكن يتوقع أن يواصل المطعم فتح أبوابه والمحافظة على الهدف الذي أسس من أجله حتى الأفية الثالثة رغم مختلف الظروف التي مرت به البلاد.
– مراحل تطور المطعم
في عام 1888 افتتح الطباخ الحاج عبد الله أبواب مطعمه في منطقة قره كوي بمدينة إسطنبول.
على مدار عقدين، اطلق على المطعم اسم “فيكتوريا”، غير أنه عُرف بين عموم الشعب باسم “مطعم عبد الله أفندي”، نسبة إلى اسم كبير الطباخين فيه.
في عام 1910 اكتسب المطعم اسم “عبد الله أفندي” بشكل رسمي.
وفي عام 1916، انتقل المطعم من منطقة قره كوي إلى منطقة بي أوغلو الشهيرة وسط إسطنبول.
و رغم التغيرات الكبيرة التي شهدها المطعم من ناحية العنوان والاسم، لكن القائمين عليه واصلوا مهمتهم على أكمل وجه في التعريف بالمأكولات العثمانية التراثية.
مع وفاة صاحب المطعم عبد الله أفندي، انتقلت الملكية إلى ابن أخيه، حكمت عبد الله.
وبعد سنوات توفى حكمت عبد الله، وانتقلت ملكية المطعم مرة أخرى إلى شقيقاته، ثم أبناء شقيقاته، إلى أن تغير اسم المطعم ليصبح “مطعم الحاج صالح”، وهو أحد تلاميذ عبد الله أفندي.
وفي عام 1958، انتقل المطعم إلى عنوانه الحالي في منطقة بي أوغلو، حين ورث المطعم السيد عبد الله أحد تلاميذ الطباخ صالح، وأعاد له اسمه القديم ” مطعم الحاج عبد الله”.
– المطعم في 2019
تورغوت غولن المدير الحالي للمطعم، قال إنه من أبناء الجيل الرابع في إدارة مطعم الحاج عبد الله، وهو أحد 4 شركاء فيه.
وأضاف في حديث للأناضول كما تعرفون المطعم افتتح بأمر من السلطان عبد الحميد الثاني، بهدف استضافة الوفود الخارجية القادمة من خارج البلاد، وتعريفها بالمأكولات العثمانية بالشكل الأمثل.
وتابع على مدار العقود الماضية بذل آباؤنا وأجدادنا قصارى جهودهم من أجل الحفاظ على هذا التراث.
وأردف غولن: الحفاظ على أداء وجودة المطعم منذ أكثر من 100 عام، لا يعد بالأمر السهل.
وأوضح أن هدفهم طوال السنين الماضية كان الحفاظ على اسم المطعم وجودته، بدلا من التركيز على تحقيق أرباح كبيرة.
– طرق الطهي
وعن سير العمل في المطعم وطرق الطهي، قال غولن: نولي اهتماما كبيرا لعملية انتقاء اللحوم، والخضروات، والفواكه، ونحرص عل أن تكون طبيعية غير مهرمنة.
وأضاف: نطهي 90 بالمئة من أطباقنا في أوان نحاسية، لأننا نعتقد بأن المأكولات التي تحضر في هذه الأواني تكون أكثر لذة، وهو ما يعبر عنه معظم زبائن المطعم.
ولفت إلى أن الطباخين الحاليين في المطعم هم أبناء وأقرباء الطباخين السابقين، وهذا أحد أسباب نجاحهم في تقديم المأكولات بنفس المذاق المعهود.
– فرعان فقط في إسطنبول وأنقرة
ولدى سؤاله عن سبب عدم وجود فروع أخرى للمطعم، أوضح غولن أن أجداده أوصوه بألا يمنح حقوق الامتياز التجاري أو الاسم للغير.
وأضاف: كثرة الفروع لن توفر أطباق بنفس المستوى والمذاق.، ونحن نرفض ذلك، رغم علمنا أن هذا الأمر يدر أرباحا كثيرة.
وقال لا نمتلك أية فروع أخرى في إسطنبول سوى مطعمنا هذا، ولدينا فرع آخر في أنقرة، يعود لأحد شركاء المطعم من الجيل الثالث.
وأشار إلى أنهم رفعوا دعاوى قضائية ضد أشخاص استخدموا اسم المطعم سابقا.
وفي ختام حديثه، أكد أنهم سيستمرون في الحفاظ على إرث آبائهم وأجدادهم إلى أن يسلموه إلى أبنائهم.
المصدر : https://arab-turkey.net/?p=87866
