تفوح رائحتها من على بعد عشرات الأمتار، وتتميز بمذاقها الخاص الجذاب لدخول التوابل في تحضيرها، فيما يحرص معظم زائري إسطنبول على تناول الأكلة التي تكتمل زيارة المدينة بها وتتولّد الرغبة بالعودة إليها مرة أخرى.
إنها أكلة “الكوكوريتش” الشهيرة والمميزة من المطبخ التركي، التي تفوح رائحتها في كل أحياء إسطنبول، والتي تقدم على عربات أو في المحال المنتشرة في كل الأحياء.
و”الكوكوريتش” هي أحشاء مستخرجة من المواشي التي تعد وتشوى على الفحم بطريقة معينة، بعد أن تضاف لها التوابل، وتقدم مع الخبز لتصبح وجبة لذيذة.
ويعتمد الباعة على أحشاء الخراف الصغيرة بشكل عام كونها لينة، وبعد أن تمر بمراحل من التنظيف والتعقيم، وإضافة المستلزمات التي يصفها الباعة بأنها “سر المهنة”، تلف على أسياخ كبيرة مخصصة للشواء.
وقبيل بدء عملية لف الأحشاء، توضع بعض الدهون، ثم تُلف على الأسياخ لتصبح جاهزة للشوي.
بعد وضعها على النار بشكل أفقي، يبدأ سيخ “الكوكوريتش” بالدوران باعثاً روائح تجذب الزبائن من مسافات بعيدة.
وتقول مصادر تاريخية أن أكلة “الكوكوريتش” ظهرت في دول أوروبية، قبل دخولها تركيا عبر مدينة إزمير (غرب) منذ نحو خمسين عاما، وانتقلت لاحقا إلى عموم الولايات لتنتشر وتصبح ضمن الوجبات الأساسية والمميزة.
ومتعة النزهة في إسطنبول، لا تكتمل إلا بخوض تجربة تذوّق أكلة “الكوكوريتش” المميزة.
حسن دمير كايا، صاحب محل صغير في منطقة “أمين أونو” المركزية بإسطنبول، يعمل يوميا في بيع الوجبة للزبائن من السياح والمقيمين.
يحمل محل كايا اسم “ملك الكوكوريتش” Kral Kokoreç، ويقع في منطقة إقبال سياحي، إذ يجلس الزبائن منتظرين الحصول على وجبة من تلك الأسياخ المصفوفة فوق الجمر.
أصبح كايا خبيرا في هذه المهنة، لعمله فيها منذ أكثر من 30 عاما، الأمر الذي جعله بارعا وصاحب سمعة طيبة.
ويضيف في شرح المهنة “الكوكوريتش صعبة الإعداد (…) فور إحضار الأحشاء من المسالخ، لا بد من العمل عليها فورا، فالانتظار يغير لونها ويجعلها غير صالحة”.
ويتابع “تحضيرها وتتبيلها (إضافة التوابل) أمر مهم جدا أيضا”.
“وتنتقل الأحشاء عبر خمسة مراحل ينفذها أشخاص مختلفون، قبل أن تصل مرحلة الشواء، وأنا من يشرف عليها، فأنا متأكد من نظافتها ولفها”، يضيف كايا.
وحول عملية تنظيفها يقول “يتم بداية غسلها بالمياه بعد استخراج الأحشاء من الحيوان مباشرة، ثم باستخدام الماء الفاتر، وللتخلص من البكتيريا والقضاء عليها، توضع في أوانٍ مملوءة بالحليب يوما كاملا”.
ويتابع كايا الحديث “بعد ذلك توضع في الفرن وتُلف، ثم نبدأ بالشوي على الفحم وتقديمها للزبائن”.
ويستطرد “أنا أعمل في المهنة منذ سنة 1986 (…) كان معلمي من ألبانيا، وهناك أمور مميزة تعلمتها منه، وتمنح الأكلة لذة مميزة”.
ويرفض بائع “الكوكوريج” الإفصاح عن سر المهنة الذي يكمن في نوع البهارات.
ويؤكد أن “تقديم الأكلة مع إضافة المكونات المميزة أمر مهم، لكي لا تصبح الكوكوريتش قاسية يصعب أكلها”.
ويشير كايا بحكم خبرته، إلى أن الأحشاء تؤخذ من الخراف حصرا، لأن المأخوذة من العجول تكون قاسية ولا يمكن تقطيعها بسهولة.
وقبل تناولها، تضاف بهارات معينة منها الزعتر البري اليابس (كيكيك)، والفلفل الأحمر المطحون، وأحيانا البندورة، حسب وصفة كايا.
وبحسب المتحدث، فإن أهالي “إزمير يضيفون الكمون، أما في إسطنبول فيكتفي الناس بالزعتر والفلفل”.
“هناك طلب وإقبال كبير من الزبائن، لذلك أنا أبيع كل الكمية التي أحضرها في اليوم”، هكذا يضيف.
ووفق كايا، فإن الإقبال يكثر نهاية الأسبوع، وهناك حضور من السياح الأجانب بنسبة 30% وخاصة من الروس والبريطانيين، وغيرهم.
وعن انطباعات الزبائن الأجانب يقول “بداية يستغربون الأكلة وشكلها، لكن بعد تجربتها يطلبون وجبة أخرى”.
المواطن التركي “سادات من فان”، أحد زبائن دكان كايا، جاء لزيارة إسطنبول من إحدى مدن شرقي البلاد، وبعد جولة سياحية في المنطقة فضّل تناول وجبة من “الكوكوريتش”.
“من فان” قال لمراسل الأناضول “الكوكوريتش طعم باق على لساننا منذ كنّا نقيم في إسطنبول قبل سنوات.. كنا نشتريها من الباعة المتجولين”.
وأضاف “عندما نأتي إلى هنا (إسطنبول) نشعر بهذا الطعم، ونرغب بأكلها (…) طعمها لذيذ ومميز ومختلف تماما”.
أما الحاجة عائشة، فقالت إن المكان يعجبها، مشيرةً أن كايا “يقدّم الأكلة بشكل نظيف ومذاق جيد”.
وتضيف للأناضول “منذ 30 عاما أحضر لآكل منها.. يعجبني الطعم اللذيذ المميز خاصة في هذا المكان الذي يجعلني مطمئنة”.
المصدر : https://arab-turkey.net/?p=32431
